최근에 친구와 같이 잡은 생선을 바로 회떠서 먹으려고 하였는데 친구가 잡은 물고기 회 잡은 다음에 숙성시키고 먹어야 한다고 하여 왜 그런지 한번 알아보았습니다. 이유는 맛의 차이 때문입니다. 모든 음식들은 숙성을 시키게 되면 더욱 깊은 맛이 나게 됩니다. 회 또한 마찬가지 입니다. 활어를 잡고 피를 뺀다음에 살을 발라내어서 2 ~ 10시간 정도를 저온에 숙성한것이 숙성회라고 하는데 그 이유는 숙성된 횟김은 살아 두부처럼 굉장히 부드럽고 감칠맛이 난다고 합니다. 일본에서는 생선을 꼭 하루 이상은 숙성시켜서 먹는 것이 일반적이라고 합니다. 그리고 이렇게 숙성시키는 것이 이노신산 때문이라고 하는데 이것은 화학조미료에도 들어가는데 이것은 숙성한 후 24시간이 되면 극대화 되어 활성 상태보다 10배까지 늘어나기도 한다 합니다. 생선을 숙성하면 수분이 빠지고 살의 조직감이 달라지게 되어서 숙성회가 활어보다 차지다 라고 하는 이유라고 합니다. 그리고 씹는 맛을 즐기는 한국인을 위해 횟집에서는 숙성한지 10시간 된 회를 내놓는다고 합니다.
